Tản mạn quê hương

7 món sơn hào hải vị tiến vua thời xưa

Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam từ xa xưa, những món ăn được dùng để tiến vua không chỉ ngon miệng, có giá trị dinh dưỡng cao mà còn rất quý hiếm. Trải qua thời gian, những món ăn này dần trở thành đặc sản được nhiều người yêu thích.

1. Sâm cầm hồ Tây

Sâm cầm là món ăn nổi tiếng, đã đi vào câu ca dao “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm / Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” của đất Thăng Long. Là một loài chim di cư từ phương Bắc, sống thành đàn ở những nơi có nước như ao, hồ, nơi có nhiều thủy sinh, chim sâm cầm được biết đến như một loại thực phẩm quý hiếm chỉ dành cho các bậc vua chúa thời xưa.

Loài chim này ăn nhân sâm đào được trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc nên được gọi là sâm cầm. Quan niệm dân gian cho rằng, thịt Sâm cầm là một món ăn đại bổ. Đây cũng là món ăn khoái khẩu của vua Tự Đức.

mon-an-tien-vua-1
Sâm cầm là loài chim quý.

Chim có kích cỡ vừa phải, nặng khoảng 0,5 – 0,8kg, thân bầu. Đầu và cổ chim phủ lông đen, mắt đỏ, mỏ nhọn màu vàng nhạt, mào màu trắng ngà, đôi cánh ngắn phớt tím.

Thịt chim mềm, màu đỏ tươi, chế biến thành nhiều món cầu kì dâng vua. Do khai thác nhiều nên số lượng chim sâm cầm ngày nay cực hiếm, giá cả của loại chim này cũng ở mức 1,8 triệu đồng/kg.

2. Cá Anh Vũ

Nếu sâm cầm là niềm tự hào của Hồ Tây, thì cá Anh Vũ là thương hiệu của riêng ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ). Với những thớ thịt trắng, quánh và đặc biệt là khối sụn môi giòn sần sật, cá anh vũ được người sành ăn cho là ngon hơn bất kỳ loài cá nào của sông nước. Vì vậy, từ xa xưa, cá anh vũ đã được dùng làm thức tiến ăn tiến vua, được các bộ chính sử ghi lại.

mon-an-tien-vua-2
 
Theo những ngư dân lão luyện, chính chiếc “môi lợn” ấy chính là bộ phận ngon nhất và đắt nhất của cá Anh Vũ.

Loài cá này thân dày, thuôn dần về phía đuôi có hai đôi râu. Thân cá có màu xám tro, bụng màu vàng nhạt. Miệng phía dưới, rạch ngang, có môi dưới rộng hình tam giác, với nhiều gai thịt tròn nổi. Vẩy cá thẳng tắp chứ không so le như các loại cá khác.

Cá Anh Vũ chỉ ăn rêu tảo và sống ở nước, ẩn trong những hang đá sâu và khi nước lạnh mới mò ra tìm mồi. Vì vậy, việc bắt được một con Anh Vũ là cả một kỳ công. Vào mùa lạnh, khi cá anh vũ ra kiếm ăn, nhiều ngư dân phải uống nước mắm, nín thở mà lặn thả cụp, mò cá.

mon-an-tien-vua-3
 
Do số lượng cá hiện không còn nhiều nên một vài địa danh đã nghiên cứu nhằm nhân giống loài vật này. Giá thành của cá Anh Vũ khá cao, khoảng 2 – 3triệu/kg cá nhưng vẫn không có cá để bán.

3. Mắm tép Hà Yên

Đây là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, trong đó nổi tiếng nhất là hai làng Đình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo nhất.

mon-an-tien-vua-4
Tép sau khi được bắt.
 Khi trước, để làm được mắm tiến vua, các chức sắc trong làng phải chọn người có kinh nghiệm đánh bắt tép và phải bầu đoàn thê tử ra tận khe Gia Giã ở làng Cổ Đam (Vùng Bỉm Sơn hiện nay) đánh loại tép riu, thân trong suốt sống trong bàu nhiều rau rong. Chỉ có loại tép này mới cho nước cốt thơm ngon.

Quy trình làm mắm tép đã cầu kỳ, nhưng việc bảo quản còn phức tạp hơn gấp bội phần. Sau khi nấu mắm, người xưa dùng giấy bản để bịt miệng lọ. Cứ một lớp giấy bản lại quết một lớp vôi dẻo, làm nhiều lần cho thật kín thật dầy, ghi nhớ ngày lên thành vò để qua một đêm mới đem ủ trong tro bếp.

mon-an-tien-vua-5
Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.
 Chừng năm tháng đến nửa năm, mắm chín mới đem ra dùng. Khi chín nước cốt dâng lên trên, chỉ việc chắt lọc qua lớp vải bông sạch, sẽ được lọ mắm cốt tuyệt hảo.

4. Rau muống Linh Chiểu

Chuyện kể rằng, nhà vua đi ngang qua xứ này được dân thết đãi đặc sản rau muống. Màu sắc, hương vị mộc mạc nhưng hài hoà từ món ăn dân dã này đã hấp dẫn các giác quan của nhà vua. Từ đó, theo lệ hằng năm khi vào vụ, người dân nơi đây hái rau làm vật phẩm để tiến vua.

mon-an-tien-vua-6
Cách trồng rau muống tiến vua khá kỳ công.
 Rau ở đây chịu thời tiết kém hơn các loại khác. Mỗi ngọn rau phải cách nhau đến 40 cm, trong khi rau muống thường thì khoảng cách 15 cm là đủ. Rau muống ở đất này có hương vị đặc biệt vì được trồng trên vùng có mạch nước sủi và dải đất phù sa màu mỡ từ sông Hồng.

Rau có màu trắng, sau khi luộc có màu xanh nhạt, ăn có vị ngọt. Nếu xào mỡ, cho thêm một vài lát tỏi đập dập thì rau có một vị rất đặc trưng. Ngon hơn cả là muống làm nộm bởi thân rau giòn và xốp. Rau muống Linh Chiểu không hề chát, ăn giòn, vị đậm đà. Dù cách chế biến thế nào thì rau giữ nguyên màu xanh và vị giòn ấy.

Giống rau quý ấy vẫn còn được duy trì đến ngày nay. Với nhiều người dân trong làng, rau muống Linh Chiểu không chỉ đơn thuần là thực phẩm để ăn, để bán mà còn trở thành một thứ quà quý để mang biếu

5. Gà Đông Tảo

Gà Đông Tảo là giống gà quý chỉ có ở huyện Khoái Châu. Gà Đông Tảo thuần chủng có thân hình to lớn. Đặc điểm nổi bật của loại gà này là cặp chân xấu xí, đôi chân to và thô như chân voi, khi trưởng thành có thể nặng trên 4,5kg (gà trống) và trên 3,5 kg (gà mái).

mon-an-tien-vua-7
Gà Đông Tảo với cặp chân khổng lồ.
 Phần thịt gà ngọt với khối lượng thịt ức nhiều, đỏ hồng, bắp đùi gà có nhiều bó cơ cuồn cuộn, không có gân, không dai. Sở dĩ gà Đông Tảo có phần thịt thơm ngon là bởi gà được thả chạy nhảy, không bị nuôi nhốt, ăn cám tự nhiên nên thịt săn chắc.

Giống gà này rất khó nuôi, đòi hỏi phải kỳ công chăm sóc. Gà càng già càng quý, thịt ăn thường có mùi vị thơm ngon đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại gà nào. Gà Đông Tảo có thể được nấu thành nhiều món, nhưng độc đáo nhất là món “vảy rồng hầm thuốc bắc” làm từ đôi chân to quá khổ của chúng.

mon-an-tien-vua-8
 

Thịt gà Đông Tảo thơm ngon, đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại gà nào.

Tuy nhiên, giá thành của loại gà Đông Tảo thuần chủng thuộc loại cao. Mỗi kg gà Đông Tảo có giá khoảng 600.000 – 1 triệu đồng tùy loại. Với những chú gà trống Đông Tảo thuần chủng có tướng đẹp, chân to, oai vệ, giá có thể lên đến 5 – 10 triệu đồng.

6. Sá sùng

Ít ai biết rằng, từ thời xưa, sá sùng được khai thác để làm cống vật cho vua, quan hay chỉ có những người giàu có mới đủ điều kiện sử dụng bởi công dụng đặc biệt trong việc tăng cường sinh lực.

Loài vật thân mềm này chỉ sống tại những bãi cát ven biển trên đảo Quan Lạn và Minh Châu (Quảng Ninh) và chỉ được khai thác vào tháng 3 đến tháng 7.

mon-an-tien-vua-9
 
Khi còn tươi, sá sùng có độ dài khoảng 5 – 10cm. Cá biệt có con dài đến 15 – 40cm, nặng từ 1- 3kg. Khi bị bắt lên khỏi mặt biển, chúng thu mình lại, tròn như một quả bóng, cái miệng bé như lỗ van bơm hơi. Lớp da sá sùng thay đổi màu sắc tùy theo môi trường ở, nếu dùng tay sờ vào thấy mềm và mát.

Sá sùng có hình dạng na ná như một con giun khổng lồ, sống trong những hang đá, khe cát.

Ngoài công dụng chữa bệnh, sá sùng còn được dùng để chế biến thuốc hay nấu nước phở cho ngọt, nấu nước dùng ngon cho nhiều món trong dịp Tết.

Tuy nhiên, việc khai thác sá sùng không phải đơn giản. Cư dân biển chỉ có thể dùng mai để đào, chứ không dùng được các loại máy móc hỗ trợ nào. Có lẽ chính bởi nguồn khai thác không lớn và thủ công nên giá của một kg sá sùng dao động khoảng 3,5 – 4 triệu đồng/kg.

7. Yến sào

Được làm từ nước dãi của những con chim yến, yến sào (tổ chim yến) là một đặc sản có hương vị rất hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao.

mon-an-tien-vua-10
 
Từ thời xưa, yến sào đã được khai thác tại các đảo Yến ở ngoài khơi tỉnh Khánh Hòa để cung tiến các vua chúa. Yến sào có thể được chế biến thành nhiều món như nước yến, huyết yến, chè yến, súp yến. Ngày nay, cơ hội thưởng thức sản vật này vẫn nằm ngoài khả năng của đa số người dân Việt Nam bởi giá thành của chúng rất cao, từ 50-60 triệu đồng/kg. Phần lớn yến sào khai thác được xuất khẩu để thu ngoại tệ.

Post Comment